Wir fragen Antje Hammer (Bistroleitung) nach dem Küchenalltag im Bergwelt-Bistro…
Wie sieht ein typischer Tag in der Küche des Bergwelt-Bistros aus?
Als erstes schauen wir, welche Gerichte aufgegessen oder knapp sind, ist vielleicht etwas abgelaufen und kann nicht mehr verkauft werden. Dann muss nachgekocht oder -gebacken werden. Das geht am besten morgens oder vormittags, damit es keine oder wenig Überschneidung gibt mit Gästen, die im Bistro etwas zu essen bestellen. Unsere Küche misst gerade mal 10 m². Da wird es mit drei Personen schon eng. Schwerpunktmäßig abends macht das Tresenpersonal dann die bestellten Gerichte für die Gäste zum Servieren fertig. Zweimal wöchentlich bekommen wir frisches Gemüse geliefert, alle zwei Wochen kommt der Großhandel. Bestellungen auslösen, Lieferungen kontrollieren und verstauen sowie Rechnungen freigeben sind also ebenfalls Teil der Küchenarbeit – putzen und Lager sortieren sowieso.
Wie entsteht ein Speiseplan für die nächsten Tage und Wochen – wie findest du Ideen und Inspiration?
Einiges ergibt sich durch die Gäste: Wenn wir merken, dass etwas gut ankommt, gibt es das oder Ähnliches wieder. Ich habe den Eindruck, dass die Kletter*innen sehr auf ihre Ernährung achten und besonderen Wert auf proteinreiche Gerichte legen. Ein Chili sin Carne oder auch der Linsensalat sind schnell aufgegessen. Es kommen aber auch vermehrt nicht-kletternde Gäste auf einen Kaffee oder ein Stück Kuchen vorbei. Rezepte finde ich in Büchern und Zeitschriften oder auch online, wenn ich z. B. nach Ideen suche, was sich mit bestimmten Zutaten Leckeres anstellen lässt. Die Jahreszeiten spielen bei der Speiseplanung nämlich auch eine Rolle, weil wir saisonal kochen wollen – und verschiedene Festtage verlangen auch nach besonderen Gerichten.
Was macht dir bei der Arbeit besonders viel Spaß und welche Herausforderungen gilt es zu meistern?
Mir macht besonders Spaß, dass ich in meiner Arbeit kreativ sein kann und ich mit vielen jungen Leuten zusammenkomme. Allerdings haben unsere Tresenkräfte einen recht unterschiedlichen Erfahrungsschatz was Küchenarbeit anbelangt. Besonders am Anfang war es daher schwer für mich, die Gerichte so vorzubereiten und die Fertigstellung so zu beschreiben, dass am Ende alle damit klarkommen und das Gewünschte ansprechend angerichtet und in angemessener Zeit auf den Tellern unserer Gäste landet. Wir versorgen zunehmend auch Veranstaltungen mit unserem eigenen Catering. Dafür erarbeiten wir Ideen und Konzepte, machen Vorschläge und erstellen Angebote – das ist ein spannender Prozess. Für solche Events muss dann zusätzlich gekocht und vorbereitet werden. Als im vergangenen Jahr beispielsweise das Catering für das Richtfest des benachbarten Familienzentrums mit 60 Personen anstand – das war eine echte Herausforderung!
Was macht das kulinarische Angebot des Bergwelt-Bistros besonders, wieso kannst du es weiterempfehlen?
Wir achten sehr auf Nachhaltigkeit: Wir verwenden wo möglich Lebensmittel in Bio-Qualität von regionalen Anbietern, kochen saisonal, achten auf wenig Verpackung und stellen viel selbst her – bei uns bekommt man qualitativ Hochwertiges und Gesundes serviert. Noch dazu geben wir vom Küchenteam uns bei allem, was wir kochen, besondere Mühe – vielleicht auch, weil wir alle gastronomische Laien sind. Und diese extra Portion „Liebe“ schmeckt man, finde ich!
Was ist dein persönliches Lieblingsgericht auf unserer aktuellen Speisekarte?
Ganz klar: das Chili sin Carne.
Das Gespräch führte Vera Goldhagen (DAV)
Fotos: Vera Goldhagen
